Por Juan Carlos Ulla:
Como sabedes, estamos no
San Lázaro e, en Santiago no barrio deste nome, tódolos anos se subastan
uñas de porco procedentes das matanzas caseiras. Estas uñas de porco debidamente salgadas é tradición comelas nos bares da zona, cocidas e acompañadas de patacas, chourizo e bertóns de repolo ou de coles, segundo o noso particular desexo.
Os franceses son partidarios de comer as uñas recheas, ou acompañadas dun choucrut, repolo fermentado por outra banda típico da rexión da Alsacia. Os españois, entre eles os galegos, ademais de comelas como fan os do barrio compostelán de San lázaro, solen formar parte do cocido (pegado ou non ó lacón) ou dos callos, ven sexan estes de garavanzos ou de fabas, segundo a zoa. Pero tamén forman parte do "receitario irónico" moi usual da cociña da última metade do pasado século vinte, coñecida popularmente como "mans de ministro".
Ingredientes: uñas de porco desalgadas ao noso gusto, cebola, allo, loureiro, pan relado, ovos, fariña, perexil, tomate triturado e aceite abundante para fritidas, sal se é preciso e algo de picante se é así o noso gusto.
Forma de facelas:- Poñemos a cocer as uñas (xa desalgadas) e cortadas pola metade, cunha cebola, unha folla de loureiro, una rama de perexil e uns dentes de allo, hasta que estean tan cocidiñas que se desprendan facilmente os seus osos, osos que quitaremos unha vez mornas, deixando tan so os da propia pezuña, co fin de que manteña a uña a súa forma orixinal. Reservámolas.
- Nunha tarteira baixa poñemos un pouco de aceite e nel refogamos a lume moi baixo: cebola picada, allo picado, e folla de loureiro. Cando todo estea brandiño botámoslle o tomate triturado e sen pel e unha cuchariña de azucre para quitar a acidez e deixamos cocer esta salsa (á que lle podemos botar unha guindilla se nos gusta o picante) uns vinte ou trinta minutos a fogo suave e removendo de vez en cando.
- A parte nunha tixola ou sartén poñémola ó lume vivo con abundante aceite e nel fritimos as uñas reservadas, pasándoas primeiro por fariña, ovo batido (con algo de perexil e allo picado) e pan relado. Cando estean douradas as uñas botámolas na salsa de tomate e cubrímolas con ela, metendo as uñas ó forno uns quince minutos a temperatura moderada.
- Unha guarnición de patacas cocidas ou fritidas ou un pouco de arroz en branco será unha boa guarnición para este saboroso e contundente prato.
